livre cuisine moleculaire

Histoire de la cuisine et de la nourriture Du menu des cavernes à la cuisine moléculaire. Ce livre parcourt l'histoire de la cuisine à travers les âges, des premiers hommes du Néolithique au "repas gastronomique moderne" inscrit au Patrimoine de l'Un...

Grâce à ce livre, nous avons à cœur d'expliquer que la cuisine moléculaire est avant tout une bonne technique, un bon matériel, un sens du goût, pour obtenir le résultat recherché. Ce n'est pas une cuisine de spectacle. 25 intervenants issus du monde...

Pour chaque technique culinaire, on trouvera : une explication simple du mécanisme scientifique impliqué ; deux applications proposées sous forme de recettes innovantes. La technologie culinaire, révélée dans ce petit précis, offrira aux lecteurs la ...

Comment certains chefs nous font manger de la colle pour papier peint, de la poudre d'extincteur, du mascara... Cette enquête choc - dont une première version en espagnol avait déchaîné les passions début 2009 sous le titre provocateur Je ne veux plu...

science & gourmandise petillante cuisine moléculaire coffret 4 sensations pétillantes Croquez, écoutez et découvrez de nouvelles sensations ! Le sucre pétillant est utilisé en cuisine moléculaire pour réveiller vos papilles par un effet crépitant en bouche. Il se marrie aussi bien avec des plats salés que sucrés. Jouez par contraste avec la texture fondante d'un foie gras ou retournez en enfance avec des sucettes effervescentes. Effet pétillant-crépitant : dans le sucre pétillant a été injecté, lors du refroidissement, du dioxyde de carbone (CO2). La présence d'humidité, dissout le sucre et libère l'effet pétillant du Co2. En bouche, vous serez surpris par l'effet sonore diffusé! Effervescence : Une réaction acide de base vous est proposée au travers de l'usage du bicarbonate de sodium et de l'acide citrique. Produisant du dioxyde de carbone, il devient effervescent dans la bouche.

science & gourmandise spherification cuisine moléculaire coffret 2 sphérification gourmande Dans la cuisine moléculaire, la sphérification consiste à enfermer un liquide sous forme de sphère qui éclot en bouche. Ces sphères ou perles peuvent prendre différentes tailles (caviar, bonbons, jaune d'oeuf, vous choisissez), on la réalise à l'aide de deux ingrédients : l'alginate de sodium et le lactate de calcium. Il existe deux types de sphérifications : la sphérification directe et la sphérification inversée. Ces deux techniques vous sont livrées à l'intérieur des coffrets Sphérification Gourmande . L'alginate de sodium : l'alginate de sodium est un additif naturel extrait d'algues brunes, appelées laminaires. C'est un épaississant, il gélifie en surface au contact du calcium. Lactate de calcium : le lactate de calcium est un acide naturel, anti-oxydant, produit par fermentation bactérienne. Les sources de calcium sont nombreuses, vous en trouverez dans le lait mais aussi dans l'eau à plus ou moins forte concentration.

science & gourmandise gelification cuisine moléculaire coffret 3 gélification créative En cuisine moléculaire, les carraghénanes sont utilisés pour leur fort pouvoir gélifiant. Cette expérience consiste à donner des formes créatives dans vos assiettes en utilisant ces algues rouges. A utiliser aussi bien en enrobage (poire enrobée en gelée de vin rouge) qu'en décoration (cubes de curaçao et mousse chocolat blanc) ou en en plat principal (petits flans de chocolat) pour les gourmands. Carraghénanes Kappa : Utilisés depuis plus de 600 ans par les Irlandais de Carragheen pour leurs propriétés gélifiantes, les carraghénanes sont extraient d'algues rouges. Ces polysaccharides végétaux servent d'agent épaississant et gélifiant même en milieux acides et chauds. Aujourd'hui'hui les carraghénanes sont de plus en plus reconnu en remplacement de l'agar agar dans de nombreuses préparations en raison de leurs propriétés gélifiantes extrêmement rapides et puissantes. Agar-agar : c’est un gélifiant naturel extrait d’algues rouges (gracilaria ou gelidium). Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar est libéré à partir d’une température de 95° C. Il gélifie en dessous de 45° C.

Cook'in box : Mon kit de cuisine moléculaire. 28 recettes et 7 ustensiles

science & gourmandise cristal de sucres cuisine moléculaire coffret 1 cristal de sucres Avec cette expérience nous vous invitons à découvrir les secrets de la sculpture et de l'enrobage sucré de la cuisine moléculaire. En combinant deux sucres, le glucose et l'isomalt, créez des colonnes de cristal dans vos assiettes, décorez vos desserts de stalactites d'isomalt et enrobez d'un voile de sucre vos fruits préférés. Un coffret sucré pour des compositions spectaculaires. Le Glucose déshydraté : Le glucose déshydraté est un sucre issu de l'hydrolyse de l'amidon, représentant la source principale d'énergie pour l'organisme. Utilisé en pâtisserie, le glucose évite la cristalisation du sucre et stabilise la texture de vos glaces. L'Isomalt : Issu de l'hydrogénation du saccharose (sucre de table), l'isomalt est utilisé par les grands chefs pâtissiers, pour réaliser leurs pièces décoratives en sucre car il réduit la reprise d'humidité.

science & gourmandise neige carbonique cuisine moléculaire coffret 5 neige carbonique Pour une réception complètement moléculaire. Recréez des ambiances uniques grâce à des volutes olfactives : plongez par exemple vos invités au cœur de la forêt autour d'un velouté de champignons ou dégustez une nébuleuse noire de réglisse. Nous vous livrons 6kg de neige carbonique le jour* et à l'endroit* que vous nous indiquerez par simple ordre de livraison. Neige carbonique : La neige carbonique est le dioxyde de carbone gelé (CO2), le gaz que nous soufflons quand nous expirons. Elle est beaucoup plus dense et plus froide que la glace traditionnelle. La neige carbonique est à – 79,5° C alors que la glace traditionnelle est à 0° C. De plus, la neige carbonique ne fond pas, elle sublime, c’est-à-dire qu’elle passe directement d’un état solide à un état gazeux. *Livraisons en France métropolitaine uniquement, du mardi au samedi, entre 8h et 17h.

Les 4 bonnes raisons d'acheter ce livre. Vous avez un caractère facétieux et vous aimeriez réaliser des spaghettis sans farine ni oeufs, mijoter un plat de petits légumes sans légumes, farcir une poire qui n'en est pas vraiment une. Vous avez toujour...

Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Que les cochons de lait rôtis ont la peau plus croustillante si on leur coupe la tête quand on les débroche ? Faut-il vraiment battre les blancs d'oeufs toujours dans le même...

Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, oeuf à 67 degrés C... Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'h...

La cuisine ? Il s'agit avant tout de donner de l'amour... Et l'on y parvient mieux lorsqu'on comprend bien ce que l'on fait. C'est l'objet de la " gastronomie moléculaire " : elle explore les mille phénomènes qui surviennent lors de la préparation de...

Le confort et l'efficacité en cuisine ne sont plus l'apanage des grands chefs ! Qu'elle soit traditionnelle ou moléculaire, la haute gastronomie utilise une technologie de pointe, des ustensiles ultramodernes ou des appareils de cuisson révolutionnai...

Depuis quand mange-t-on dans une assiette ? Qu'appelle-t-on "service à la française" ? Qu'est-ce qu'un vin de table ? Que comprendre à la gastronomie moléculaire ? Quelles saveurs pour les palais du Moyen Age ? Propres à chaque civilisation, les arts...

La cuisine ? Si la science nommée gastronomie moléculaire s'évertue à élucider ses mystères techniques, la question artistique demeure, plus vive que jamais. Il était donc légitime que la science et l'art dialoguent, pour nous permettre de mieux comp...

Propriétaire depuis trois ans de son propre restaurant, après avoir fait ses classes chez son ex-mari, grand ponte de la cuisine moléculaire, Graciane vient de décrocher sa première étoile et compte bien continuer dans cette veine. Mais, dans cet...

Maravan, jeune réfugié tamoul et simple commis dans un restaurant suisse « nouvelle cuisine », s’exerce en secret aux préparations moléculaires. Un jour, l'emprunt au restaurant d'un coûteux appareil culinaire lui vaut d'être renvoyé. Sa collègue And...