Action poétique, n° 194. Six poètes new-Yorkais. Poèmes du Tibet · Occasion

Quatrième de couverture : «Dans les îles Salomon, qui avait mangé du poisson, du crustacé ou du coquillage ne devait pas manger autre chose sans avoir subi, entre temps, une purge. Il ne fallait pas mélanger les nourritures». Certes, certes, mais, mais la baie de New York et l'embouchure de l'Hudson sont très, très éloignées des archipels de la Mélanésie et, à Guadalcanal même, les temps ont changé ! Alors, à Long Island, riche capitale ostréicole, ne pas hésiter : soupe d'huîtres pour commencer, puis médaillons de veau taillés dans le filet, ou côte de veau au beurre avec légume assorti puis, fruit de saison, ou sorbet, avec un vin proche d'un Val de Loire blanc, sec et brillant, ou d'un Alsace nerveux. L'huître, donc, n.f., oistre, uistre au XIIIe siècle, du latin ostrea, racine grecque ostreon, l'os, la chose dure. Mollusque lamellibranche à deux valves feuilletées. Coquillage, fruit de mer, aujourd'hui produit d'un élevage, l'ostréiculture (en France, depuis le milieu du XIXe siècle). L'huître sauvage existe, et celle dite de pleine mer - qui peut devenir énorme sur le pacifique canadien. Connue des Assyriens, inconnue de la Bible, connue des Chinois, des Egyptiens, des Grecs, qui déjà l'élèvent (ils l'utilisent aussi comme bulletin de vote en traçant au stylet un signe convenu sur la nacre interne), appréciée des Romains, qui créent, dit-on, le premier parc, en 108 avant notre ère (ils la consomment crue ou blanchie, avec leur saumure favorite, le garum). On trouve le civé d'oittres, dans un Menagier de 1393, et, plus tard le pastez d'huistres, les huistres en potage, ragout, beignet, les huistres rosties et celles au demy court bouillon, puis, au XVII° s., le chapon aux huistres. Elle se consomme aujourd'hui, surtout crue, vive, au naturel (quelques fagotins mal élevés, pourtant, la citronnent ou la vinaigrent !) ; on peut également la goûter cuisinée en apprêts froids ou chauds : gratinée, pochée, à la Villeroy, à la diable, en coquille, sur croûton, en brochette (avec d'autres coquillages), à la Colbert, au caviar, au four, à la poulette, en croustade, en croquette, à la Mornay (béchamel), frite panée (Alice Toklas, la compagne de Gertrude Stein, ne la pane pas), à la Boston, à la Polonaise, à la Nantua (avec queue d'écrevisse), rissolée, avec de fines saucisses grillées (autour du bassin d'Arcachon), en soufflé, à la Normande (salpicon de champignons, crevettes, lamelles de truffes), à la Florentine (sur lit d'épinard), en daube (fines herbes, vin blanc), minute (champagne)... Sans oublier le sabayon d'huîtres italien (courgette, jaune d'oeuf, échalote, vin blanc), le cebiche d'huîtres du Chili, le cebiche et la tortilla d'huîtres du Pérou, l'huître pochée de Zélande (et l'huître nature morte, prédilection des peintres néerlandais et flamands...), ni l'huître Bienville (roux blanc, fumet de poisson, champignon, crevette), ni l'huître Rockefeller (épinard, coeur de laitue), toutes deux de Louisiane, ni, du Québec, la soupe aux huîtres (farine et jaune d'oeuf)... Par ce cheminement, de la Louisiane au Québec, les soupes d'huîtres ont parcouru les zones littorales du continent nord américain pour revenir jusqu'à nous avec cette soupe de Long Island, et ses fameuses Blue Point océaniques...